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    粗加工與切配要求.PPT 78頁

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    • 上傳作者 fengruiling(上傳創作收益人)
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    粗加工與切配要求
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    餐飲服務食品安全 操作規范 內容介紹 第一章 總則 第二章 機構及人員管理(軟件) 第三章 場所與設施、設備 (硬件) 第四章 過程控制 第五章 附 則 第一章 總則 制定依據 根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章,制定本規范。 適用范圍 適用于餐飲服務提供者,包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店(甜品站)、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房。 鼓勵性條款 鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系。 倡導餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。 用語及定義 餐飲服務——指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。 餐飲服務提供者——指從事餐飲服務的單位和個人。 餐館(酒家、酒樓、酒店、飯莊等)——指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。 快餐店——指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。 小吃店——指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。 飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經營項目的提供者。 食堂——指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、工地等地點(場所),為供應內部職工、學生等就餐的提供者。 集體用餐配送單位——指根據服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。 中央廚房——指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。 食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。(原料、半成品、成品) 涼菜——(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴 。 生食海產品——指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品 。 裱花蛋糕——指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚,在其表面裱以奶油等制成的食品 。 現榨飲料——指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。 用語及定義 加工經營場所 指與食品制作供應直接或間接相關的場所,包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。 食品處理區——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域,分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。 非食品處理區——指辦公室、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。 就餐場所——指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 用語及定義 食品處理區 用語及定義 食品處理區 準清潔操作區——指清潔要求次于清潔操作區的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 一般操作區——指其他處理食品和餐用具的場所,包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 用語及定義 中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。 冷藏——指為保鮮和防腐的需要,將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。 冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度范圍應在-20℃~-1℃之間。 交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。 案例:1992年8月3日,安慶市區發生了一起進食含劇毒農藥16O5的油煎包子所致食物中毒。34人中毒,多人死亡。 原因:運輸工具與食品原料之間的交叉污染 第二章 機構及人員管理 (一)食品安全管理機構設置與人員配備要求 大型以上餐館(含大型餐館)、學校托幼機構食堂、供餐500人以上機關企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。 (二)食品安全管理機構和人員職責要求 1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。 2、制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識。 3、組織從業人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

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